El matacerdo (3)

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Cortada la cabeza, se le pone en posición de rodillas sobre el banco; seguidamente se le hace un corte o dos desde la nuca al rabo, según quieran el espinazo sin tocino o con él. Toma el hacha y corta las costillas a ambos lados del espinazo y, quitando éste, queda abierto el cerdo. Va extrayendo las tripas, intestinos, costillas, lomos, hígado, liviano, mantecas, etc.; luego recorta los blancos, espaldares y perniles -jamones-. Entre tanto las canastas han quedado repletas de piezas, bien diferentes unas de otras.
Le quita la piel a la cabeza, da unos cortes a la misma, así como al espinazo, y el matachín ha terminado su tarea. Limpia el instrumental, toma una pasta y copa, y a otra casa con los bártulos.
Empieza la tarea de las mujeres. Ya en el granero, y sobre el suelo o cañizo cubierto con cernaderos, extendían todas las piezas para que se enfriasen.
Seguía el lavado de tripas e intestinos; se extraía la "binza", para las morcillas, y cortándolas a trozos quedaban listas para embutir. Otra vez al granero para "esmagrar": Consiste en limpiar bien los trozos de tocino y magra que no pertenecen a las piezas, o redondeándolas sino lo estuvieran; en deshacer alguna pieza - si se tiene costumbre-, así como piezas de alguna res –oveja-, que se ha matado para ampliar el embutido, y en cortar las gruesas magras del cerdo.
Todo este conjunto de carnes y tocino se capolaba, antiguamente, con cuchillas a mano, sobre capoladoras de madera. Pronto, por familias, fueron adquiriendo máquinas para los matacerdos. Al capolar, caía sobre un barreño la carne destinada a: las longanizas; a otro la de las bueñas, formada por los riñones, lengua, livianos escaldados y por la carne cocida de la cabeza, previamente deshuesada; no faltará, en alguna casa, otra barreñada de chorizo o longaniza blanca, más la ordinaria, agregando a todas estas, al tiempo de amasarlas, las respectivas grasas y especias como canela, clavillo, pimienta, nuez moscada, ajos, perejil, anís, colorantes, picantes y la sal necesaria.
Así preparado se procedía a embutir, y en aquellos años se hacía mediante los embudos. Era de admirar la ligereza en las manos de las mujeres para embutir las carnes en las correas a través de aquellos diminutos aparatillos. Con todo, costaba su tiempo, pero había que hacerlo y bien, ya que constituía la despensa de todo el año. ¿No era esto artesanía? Posteriormente llegaron las máquinas embutidoras por todos conocidas.

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